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Cuisine moléculaire

La gastronomie moléculaire est l’étude et compréhension des phénomènes qui arrivent lors des mutations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant attractive et identifiée comme une manière de cuisine. Phénomène à la mode pour certains, orientation de fonds pour les autres, la cuisine moléculaire n’en est pas moins une réelle technique scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, la dimension moléculaire permet de mieux simuler les interactions chimiques typiques de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la discipline provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un état scientifique pouvait rapidement être déterminé, non pas dans l’étude des aliments, mais, plus précisemment, dans l’analyse scientifique des phénomènes gastronomiques. L’un et l’autre ayant procédé à des études sur les technicités physico-chimiques mis en œuvre par les discipline empiriques de la gastronomie, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

L’appellation « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait suggéré cette appellation pour nommer cette nouvelle méthode de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, la manière est la même : originellement, le moteur de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.

Quelques grands restaurateurs s’inspirent des méthides de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les cuisines. Vous pouvez présentement suivre des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.