Je ne suis pas spécialement fan de l’Alsace, cette région un peu rigide après tant de siècles à faire partie ou côtoyer l’Allemagne, mais je dois leur reconnaître qu’ils savent faire quelque chose de réellement bien, c’est le vin. Et voici une petite histoire qui témoigne de la volonté des agriculteurs de la région de faire les choses bien. À la succession de son père Édouard en 1992, la première tâche de Jean-Christophe Bott fut de tailler les vignes afin de restreindre leur rendement de 35 %. Il s’est ensuite assuré que les raisins récoltés manuellement arrivaient au chai par grappes entières et intactes, le but étant d’atteindre le pressurage «doux et subtil›› qui donne aux vins Bott-Geyl leur limpidité cristalline. En 2001, Jean-Christophe a récolté à la mi-octobre le Pinot gris de son principal site de grand cru à Beblenheim, le Sonnenglanz, dans l’intention de fabriquer deux vins. Recouverts de pourriture noble, les premiers raisins cueillis étaient destinés à l’origine à une sélection de grains nobles (SGN). Entre le 25 et le 30 octobre, les raisins restants sont cueillis. Ils sont alors fermentés en partie en cuve, tandis que ceux destinés à la SGN sont fermentés exclusivement en barriques de chêne neuves. Après avoir goûté les deux vins, Jean-Christophe déclare: « Les deux sont extrêmement bons, mais je voulais faire un vin exceptionnel, et j’y suis parvenu en les mélangeant.›› Le vin possède un caractère fumé qui provient de la pourriture noble, avec des notes de truffes issues des raisins cueillis tardivement, tout comme une combinaison des caractéristiques de la saison 2001 – dont la charpente due à un été chaud, la concentration engendrée par un rendement bas et un bon climat automnal, ainsi que l’acidité vivifiante issue des pluies d’automne précoces. Pour ceux qui veulent en savoir plus sur le vin, je vous recommande ce petit site qui est très bien fait : cours d’œnologie.
Collaboration en cuisine
Mon entreprise réalise un cours de cuisine. L’objectif de ce cours est d’affermir l’unité des employés. Ces actions réalisées par des agences spécialisées sont spécialement organisées dans les boites. Le cours de cuisine est amusant. Il est fait en quelques groupes de collaborateurs. Cette distribution permet de fortifier l’unité des présents. Pendant 3 heures les participants font des mêts qui seront a postériori arbitrés par un groupe. Le clan qui délivre du meilleur plat vainc. Je suis très content de collaborer à cette activité. Les préparations ont par après été dégustés par les employés afin de profiter de le repas. Le boulot de l’agence séminaire fût important afin de recruter le cuistot pour notre companie. L’union collective est la nature et l’amplitude des relations sociétales qui se tissent entre les membres d’une organisation. Ce champs notionnel est usité pour définir la magnitude de la dépendance sociétale. Le niveau de l’alliance sociale favorise les développements des boites. Les relations collégiales sont conçues de manière positive par les individus bâtissant cette entreprise. L’unité est structurée idem par l’intelligence sociétale. L’intelligence collective identifie les habiletés intelligentes des présents ressortant des liens diverses entre les membres. Les agences évènementielles sont pointues dans la croissance de cette compréhension sociale.
Cuisine moléculaire
La gastronomie moléculaire est l’étude et compréhension des phénomènes qui arrivent lors des mutations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant attractive et identifiée comme une manière de cuisine. Phénomène à la mode pour certains, orientation de fonds pour les autres, la cuisine moléculaire n’en est pas moins une réelle technique scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, la dimension moléculaire permet de mieux simuler les interactions chimiques typiques de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…
La nomination de la discipline provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un état scientifique pouvait rapidement être déterminé, non pas dans l’étude des aliments, mais, plus précisemment, dans l’analyse scientifique des phénomènes gastronomiques. L’un et l’autre ayant procédé à des études sur les technicités physico-chimiques mis en œuvre par les discipline empiriques de la gastronomie, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.
L’appellation « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait suggéré cette appellation pour nommer cette nouvelle méthode de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, la manière est la même : originellement, le moteur de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.
Quelques grands restaurateurs s’inspirent des méthides de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les cuisines. Vous pouvez présentement suivre des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.