Pour le chef colombien Pablo Jacob, l’apéritif n’est pas un concept évident. Dans les tiendas (les petites épiceries de quartier) comme sur les bords des routes de campagne, les Colombiens picorent des arepas (pains de maïs) en fin de journée, avec une bière frappée, comme une mise en bouche avant de rentrer à la maison. L’« apéro arepa », en somme. Sauf qu’à la réflexion, ils en grignotent aussi au petit déjeuner et l’après-midi, avec un chocolat chaud mousseux. « En Amérique latine, on mange tout le temps, surtout l’après-midi », constate le jeune chef. Maïs, le grain sacré Du Mexique au Chili, en passant par la Colombie et le Pérou, l’alimentation latino-américaine s’est construite autour des ingrédients de subsistance que sont le maïs, les haricots et les courges (les fameuses « trois sœurs » de l’agriculture paysanne ancestrale), les tomates, les avocats, les pommes de terre (en altitude) et le manioc (un peu partout). Originaire d’Amérique centrale, le maïs est le grain sacré du monde pré-hispanique, l’aliment essentiel qui fait l’homme et le maintient en vie. C’est la base des fameuses tortillas, l’une des plus anciennes préparations culinaires de la céréale – et l’aliment roi de l’équivalent latino de l’apéro. Le grain est macéré et cuit plusieurs heures dans une solution alcaline, à l’eau de chaux (procédé de nixtamalisation qui assouplit la coque externe du grain) avant d’être lavé puis broyé, pour être transformé en pâte. Fourrées d’une infinité de garnitures – viandes marinées, poissons, légumes crus et cuits, guacamole, « salsas » – les galettes se mangent avec les doigts, et toujours en nombre. Aujourd’hui, les galettes de maïs sont servies à toutes les sauces : en accompagnement de plats chauds ou froids, quesadillas, enchiladas, burritos, mais aussi dans les soupes – et en tacos bien sûr. Au Mexique, ceux-ci constituent l’antojito (en-cas, ou « petite envie ») par excellence. Fourrés d’une infinité de garnitures, viandes marinées ou poissons, légumes crus et cuits, herbes fraîches, guacamole et autres salsas, ils se mangent avec les doigts, et toujours en nombre. C’est l’un des repas traditionnels dont se nourrissent les hommes travaillant dans les champs, facile à transporter et à consommer. Un plat d’extérieur, qui s’avale dès le milieu de l’après-midi, et jusqu’à la fin de la nuit, sur les stands de rue et dans les petites taquerias (restaurant de tacos). Un peu plus au sud, la galette prend de l’épaisseur et devient arepa, pain de maïs rond et plat dont les Colombiens et les Vénézuéliens raffolent, au point de s’en disputer la paternité. Selon les régions, l’arepa se mange « nue » ou fourrée d’œuf et frite comme dans la zone caraïbe, au fromage dans les provinces andines, ou encore avec de la couenne de porc (chicharrón), dans le centre de la Colombie.